保健食品滅菌工藝條件有哪些要點？穩定性試驗如何開展？保健食品常見問題與解答——注冊篇（3）：產品生產工藝

為了指導企業更好地進行保健食品注冊和備案工作，國家市場監督管理總局曾多次在保健食品備案管理信息系統和食品審評中心發布保健食品常見問題與解答。瑞旭集團特對這些內容進行匯總和梳理，形成保健食品常見問題與解答系列，供企業查閱。

上期回顧：保健食品常見問題與解答——注冊篇（1）：配方及原料。

保健食品常見問題與解答——注冊篇（2）：功能學和毒理學評價。

本期內容：保健食品常見問題與解答——注冊篇（3）：產品生產工藝。

01 保健食品滅菌工藝條件的選擇和驗證要求（2021-10-08）

答：為進一步明確保健食品滅菌工藝條件的研發和審評要求，我中心組織專題研討會，對審評相關問題進行了研究，現將有關情況發布如下，供保健食品注冊申請時參考。

一、保健食品常用滅菌方法及關鍵工藝參數

保健食品加工過程常用的滅菌方法包括濕熱滅菌法（含流通蒸汽滅菌、熱壓滅菌）、輻照滅菌法、微波滅菌法、過濾除菌法、瞬間高溫滅菌法等。

濕熱滅菌法為熱力滅菌中最有效，應用最廣泛的滅菌方法，固體制劑、口服液以及遇高溫和潮濕不發生變化或破壞的原料或成品，均可采用本法滅菌，關鍵工藝參數為溫度、時間。

瞬間高溫滅菌法是為有效地保留待滅菌液體物料的功效成分，將液體在封閉的系統經高溫、短時處理后迅速冷卻至室溫的一種方法，主要用于飲料的滅菌，關鍵工藝參數為溫度、時間。本法需綜合考慮產品pH值、初始染菌情況、生產環境與保質期需求，并應與無菌灌裝工藝配合使用。其中超高溫瞬時滅菌法通常采用130～150℃，3～5s。

微波滅菌法是以熱效應和非熱效應共同作用，使物品內外均勻迅速升溫實現滅菌，目前主要用于粉末狀或細小顆粒狀原料及成品的滅菌，關鍵工藝參數為微波頻率、時間。

過濾除菌法利用細菌不能通過致密具孔濾材的原理以除去液體中微生物的方法，常用于含熱不穩定成分的液體除菌，關鍵工藝參數為濾材孔徑（一般≤0.22µm）。

輻照滅菌法最常用的為60Co-γ射線輻照滅菌，主要適用于輻照滅菌條件下不易發生質量變化的固體原料及終產品，關鍵工藝參數為輻照源、輻照劑量。

注：

① 氣體滅菌法：臭氧具有強氧化性且不具穿透力無法保證產品質量穩定，環氧乙烷、甲醛毒副作用明顯，均不屬于GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的加工助劑，不得用于保健食品原料及成品滅菌。

② 紫外殺菌可用于表面消毒，一般不用于終產品或原料滅菌。

二、保健食品滅菌工藝條件研究要求

保健食品滅菌方法及工藝參數的確定應以不引起原料或成品質量發生實質性改變為前提，同時綜合考慮被滅菌物料的成分（如：防腐劑、氨基酸蛋白質類成分含量等）、理化特征（如：性狀、pH值、滲透壓等）與初始染菌情況，以及滅菌方法的有效性、滅菌后物料的穩定性、終產品包裝等因素，嚴格把控產品在選定滅菌條件下的質量安全風險。對于滅菌工藝研究資料，根據產品滅菌方法與參數的依據不同，要求不同。

1、對于采用國家相關標準及《中國藥典》收載的食品或口服制劑滅菌條件進行滅菌的，暫不要求提供滅菌條件確立的研究資料，但應考察滅菌前后樣品中功效成分/標志性成分含量、感官及微生物數量（菌落總數、大腸菌群）等變化情況，并說明該滅菌條件適用性。

2、對于采用國家相關標準及《中國藥典》收載的食品或口服制劑滅菌方法，但滅菌工藝參數為自行選定的，應提供該滅菌方法及工藝參數的來源以及選擇和確定的合理性依據，以及以下研究資料。

（1）不同滅菌工藝參數對功效/標志性成分含量影響的對比研究

采用產品技術要求中規定的檢測方法，對不同工藝參數處理后的功效成分/標志性成分含量變化，進行對比研究。

（2）不同滅菌工藝參數處理后微生物狀況變化對比研究

參考《中國藥典》，根據不同的滅菌方法使用不同的生物指示劑（一般為細菌的孢子）和菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌指標，考察不同滅菌參數處理后樣品中微生物狀況。

（3）不同滅菌工藝參數對產品感官指標影響的對比研究

采用產品技術要求中規定的檢測方法，對不同工藝參數處理后的產品感官指標變化，進行對比研究。

三、關于保健食品采用輻照滅菌的要求

保健食品及原料采用輻照滅菌應充分說明其必要性和合理性。為在達到滅菌效果的前提下，把對產品質量安全影響風險降到最低，建議盡可能采用低劑量輻照滅菌，且應開展輻照前后的對比研究，充分說明輻照滅菌前后保健食品所含成分種類或含量的變化情況及其滅菌效果，證明所采用滅菌工藝參數的合理性。有研究表明輻照過程可能會影響產品質量安全，或有規定不得使用輻照滅菌的物料，不得采用輻照滅菌。

02 保健食品穩定性試驗指導原則（2021-10-08）

答：保健食品注冊檢驗機構應按照國家相關規定和標準等要求，根據樣品具體情況，合理地進行穩定性試驗設計和研究。

一、基本原則

1、保健食品穩定性試驗是指保健食品通過一定程序和方法的試驗，考察樣品的感官、化學、物理及生物學的變化情況。

2、通過穩定性試驗，考察樣品在不同環境條件下（如溫度、相對濕度等）的感官、化學、物理及生物學隨時間增加其變化程度和規律，從而判斷樣品包裝、貯存條件和保質期內的穩定性。

3、根據樣品特性不同，穩定性試驗可采取短期試驗、長期試驗或加速試驗。

（1）短期試驗：該類樣品保質期一般在6個月以內（含6個月），在常溫或說明書規定的貯存條件下考察其穩定性。

（2）長期試驗：該類樣品一般保質期為6個月以上，在說明書規定的條件下考察樣品穩定性。

（3）加速試驗：該類樣品一般保質期為2年，為縮短考察時間，可在加速條件下進行穩定性試驗，在加速條件下考察樣品的感官、化學、物理及生物學方面的變化。

二、試驗要求

1、樣品分類。

（1）普通樣品：對貯存條件沒有特殊要求的樣品，可在常溫條件下貯存，如固體類樣品（片劑、膠囊劑、顆粒劑、粉劑等）；液體類樣品（口服液、飲料、酒劑等）。

（2）特殊樣品：對貯存條件有特殊要求的樣品，如益生菌類、鮮蜂王漿類等。

2、樣品批次、取樣和用量。應符合現行法規，滿足穩定性試驗的要求。

3、樣品包裝及試驗放置條件。穩定性試驗的樣品所用包裝材料、規格和封裝條件應與產品質量標準、說明書中的要求一致。

（1）普通樣品：加速試驗應置于溫度37±2℃、相對濕度RH75±5%、避免光線直射的條件下貯存3個月。

短期試驗、長期試驗應在說明書規定的儲存條件下貯存，貯存時間根據產品質量標準及說明書聲稱的保質期而定。

（2）特殊樣品：在說明書規定的貯存條件下貯存。

4、試驗時間。穩定性試驗中應設置多個考察時間點，其考察時間點應根據對樣品的性質（感官、理化、生物學）了解及其變化的趨勢設定。

（1）普通樣品：長期試驗一般考察時間應與樣品保質期一致，如保質期定為2年的樣品，則應對0、3、6、9、12、18、24個月樣品進行檢驗。0月數據可以使用同批次樣品衛生學試驗結果。

加速試驗一般考察時間為3個月，即對放置0、1、2、3個月樣品進行考察。0月數據可以使用同批次樣品衛生學試驗結果。

（2）特殊樣品：在說明書規定的貯存條件下進行考察。保質期在3個月之內的，應在貯存0、終月（天）進行檢測；保質期大于3個月的，應按每3個月檢測一次（包括貯存0、終月）的原則進行考察。

5、考察指標。應按照產品質量標準規定的方法，對申請人送檢樣品的衛生學及其與產品質量有關的指標在保質期內的變化情況進行的檢測。

6、檢測方法。應按產品質量標準規定的檢驗方法進行穩定性試驗考察指標的檢測。

三、結果評價

保健食品穩定性試驗結果評價是對試驗結果進行系統分析和判斷，檢測結果應符合產品質量標準規定。

1、貯存條件的確定。應參照穩定性試驗研究結果，并結合保健食品在生產、流通過程中可能遇到的情況，同時參考同類已上市產品的貯存條件，進行綜合分析，確定適宜的產品貯存條件。

2、直接接觸保健食品的包裝材料、容器等的確定。一般應根據保健食品具體情況，結合穩定性研究結果，確定適宜的包裝材料。

3、保質期的確定。保健食品保質期應根據產品具體情況和穩定性考察結果綜合確定。采用短期試驗或長期試驗考察產品質量穩定性的樣品，總體考察時間應涵蓋所預期的保質期，應以與0月數據相比無明顯改變的最長時間點為參考，根據試驗結果及產品具體情況，綜合確定保質期；采用加速試驗考察產品質量穩定性的樣品，根據加速試驗結果，保質期一般定為2年；同時進行了加速試驗和長期試驗的樣品，其保質期一般主要參考長期試驗結果確定。

注：① 問答來源：國家市場監督管理總局食品審評中心；

② 每個問題后括號中備注的日期為食品審評中心發布該問答的具體時間，以供參考；

③ “國家食品藥品監督管理局”目前已改名為“國家市場監督管理總局”。

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