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近日，國家食品安全風險評估中心發布食品安全國家標準常見問題解答，瑞旭集團將其進行匯總。本文是第一期——一般問題解答，詳情見下。

1.什么是食品安全標準？

答：食品安全標準是對食品中各種影響消費者健康的危害因素進行控制的技術法規。《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）規定了食品安全標準的范圍，并對其定性為“強制執行的標準”，且“除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準”。

按照《食品安全法》第二十六條的規定，食品安全標準包括下列內容：

（一）食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；

（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；

（四）對與衛生、營養等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求；

（五）食品生產經營過程的衛生要求；

（六）與食品安全有關的質量要求；

（七）與食品安全有關的食品檢驗方法與規程；

（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。

2. 食品安全國家標準主要包括幾類標準？各類標準的關系是什么？

答：食品安全國家標準由通用標準、產品標準、生產經營規范標準、檢驗方法與規程標準4大類別的標準組成。各類標準有機銜接、相輔相成，從不同角度管控食品安全風險，共同組成食品安全國家標準體系。截至2024年10月，我國共發布食品安全國家標準1610項，其中現行有效標準 1420項。包括通用標準15項、食品原料及產品和營養與特殊膳食用食品標準82項、食品添加劑和食品營養強化劑質量規格標準718項、食品相關產品標準18項、生產經營規范標準36項、檢驗方法與規程標準551項，具體見圖1。

（1）通用標準。通用標準是食品安全國家標準體系的基礎，對影響各類食品的普遍性食品安全危害和一般性措施進行規定。主要將適用于各類食品的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物、真菌毒素等的限量規定，食品添加劑、食品接觸材料用添加劑的使用規定，以及標簽標識等規定作為食品安全國家標準體系建設的基礎，設置為通用標準。

（2）產品標準。在引用通用標準的基礎上，出于食品安全風險控制的目的，將仍需予以規定的某些指標限量或非限量條款，設置為產品標準。產品標準包括各類食品產品標準、各種食品添加劑和食品營養強化劑質量規格標準以及各類食品接觸材料、洗滌劑和消毒劑標準。產品標準以產品為著眼點，對來源于產品的特殊危害帶來的風險進行規定，制定相應的指標、限量（或措施）和其他必要的技術要求。

（3）生產經營規范標準。對食品、食品添加劑、食品相關產品的生產和經營過程中為了達到食品安全這個最終目的，而對在各個步驟所采取的措施和控制手段需要達到的目標進行要求，主要包括企業的設計與設施的衛生要求、機構與人員要求、衛生管理要求、生產過程管理以及產品的追溯和召回要求等。

（4）檢驗方法與規程標準。規定了與食品安全要求有關的理化檢驗、微生物學檢驗和毒理學評價的內容，針對不同的目標，規定所使用的方法及其基本原理、儀器和設備以及相應的規格要求、操作步驟、結果判定和報告內容等。檢驗方法與規程標準以校驗證實食品安全管控措施是否實施為著眼點，內容以檢驗方法操作過程的要求等描述性條款為主。

根據需要，標準可以不拘于上述形式，將原料要求、過程要求、終產品要求、檢驗方法整合在一起，便于使用者查閱使用。

圖1 食品安全國家標準體系圖

（截止到2024年10月，我國已累計發布食品安全國家標準1610項。框架圖中標準數量為現行有效標準，共1420項。）

3. 在食品安全國家標準的過渡期內應執行原標準還是新標準？

答：食品安全國家標準公布和實施日期之間一般設置一定時間的過渡期，供食品生產經營者和標準執行各方做好實施的準備。在過渡期內，根據《中華人民共和國食品安全法實施條例》第十三條的規定，食品安全標準公布后，食品生產經營者可以在食品安全標準規定的實施日期之前實施并公開提前實施情況。在實施日期后，食品生產經營者、食品安全監管機構和檢驗機構應當按照新標準執行，在實施日期前已經生產的食品可在保質期內繼續銷售。

4. 食品安全國家標準中引用的標準和文件有些有年份號，有些沒有，具體應如何執行？

答：參照《國家標準管理辦法》，國家標準的編號由國家標準的代號、國家標準發布的順序號和國家標準發布的年份號構成。食品安全國家標準正文中引用的標準和文件，凡是注年份號的，僅注年份號的版本適用；凡是不注年份號的，其最新版本（包括修改單）適用。

文章來源：國家食品安全風險評估中心