官方FAQ：食品安全國家標準常見問題解答-食品添加劑標準 （上）

國家食品安全風險評估中心發布食品安全國家標準常見問題解答，瑞旭集團將其進行匯總以供企業參考。本文是第六期——食品添加劑標準（上），詳情見下。

1.食品中的本底是否適用《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）根據食品中食品添加劑的檢驗結果判斷食品添加劑的使用是否符合標準時應注意什么？

答：食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。GB 2760旨在規范食品添加劑使用。如果不是食品生產加工過程中加入而是食品本身天然存在的物質（本底），雖然名稱與食品添加劑名稱相同，但不屬于食品添加劑的范疇，不適用于本標準。例如食品中天然存在的苯甲酸、二氧化硫、鋁等不適用于本標準。相關行業和企業宜根據實際需要對食品中本底情況進行系統分析，有針對性地進行控制。

本標準規定的是食品添加劑在食品中的最大使用量，由于本底、帶入原則等情況的存在，最大使用量并不必然等同于該物質在最終食品中的含量。本標準中某種食品添加劑的使用范圍中沒有某個食品類別，僅表明在該食品生產加工過程中不允許使用該食品添加劑，并不表明在該食品中不得檢出該物質。在利用食品中食品添加劑含量檢測結果進行判定時，應綜合考慮食品中食品添加劑的使用情況、食品添加劑的帶入原則、食品中的本底水平等情況。

2. 生產或使用GB 2760中未列出的食品添加劑或者擴大已經列入GB 2760的食品添加劑的使用范圍或使用量怎么辦？

答：我國對食品添加劑新品種實行行政許可管理，經審批后列入GB 2760和國家衛生健康委公告允許使用的食品添加劑名單中的物質才可用于食品中。如需使用未列入GB 2760的食品添加劑品種、擬擴大食品添加劑的使用范圍和/或使用量，應按照《食品添加劑新品種管理辦法》《食品添加劑新品種申報與受理規定》以及2011年原衛生部29號公告規定進行申報，經批準后方可使用。

3. 餐飲環節使用食品添加劑如何執行GB 2760？

答：餐飲環節使用食品添加劑應符合我國《食品安全法》第四十條等規定，按照GB 2760等執行。GB 2760的“食品分類系統”是以食品生產經營所使用的原料為基礎，結合食品加工工藝特點的原則進行劃分的。食品生產經營者可根據上述食品分類依據，確定其加工食品的類別，并根據確定的食品類別按照GB 2760規定使用食品添加劑。例如，餐飲環節制作的焙烤食品可以按照GB 2760中焙烤食品的規定使用食品添加劑。

2023年國家市場監督管理總局發布了《關于進一步規范餐飲服務提供者食品添加劑管理的公告》，餐飲服務提供者應遵守公告要求。

4. 保健食品中食品添加劑的使用如何進行管理？

答：由于目前我國對于保健食品的管理依法實行產品注冊備案制度，其食品添加劑的使用應符合《食品安全法》規定，按照保健食品注冊證書中批準的內容執行。

5.  當一種食品添加劑具有多種功能，或者針對同一種物質在不同的食品安全國家標準中有不同的規定，該如何執行？

答：GB 2760中部分食品添加劑品種同時具有食品原料的屬性，當作為食品添加劑使用時應當遵守本標準的規定，當作為食品原料使用時應符合食品原料的相關要求。如聚葡萄糖是我國允許使用的食品添加劑，具有增稠劑、膨松劑、水分保持劑、穩定劑等功能，GB 2760中規定了其具體的使用范圍和使用量要求，此外該物質還是一種可溶性膳食纖維。當該物質作為食品添加劑使用，應遵守GB 2760的規定，當該物質作為可溶性膳食纖維使用，屬于食品原料，應符合食品原料的相關規定。

GB 2760中部分食品添加劑品種同時兼具普通食品添加劑（如防腐劑）和香料的功能，如苯甲酸。當其作為防腐劑使用時，應遵守GB 2760中食品添加劑的使用原則及附錄A中規定的具體使用范圍和用量；當其作為食品用香料使用時，應遵守GB 2760附錄B關于食品用香料、香精的使用原則等相關規定。另外，不管其作為普通食品添加劑使用還是香料使用，均應符合相應的產品質量規格要求。

GB 2760附錄A規定的食品添加劑主要在食品中發揮功能作用，附錄C規定的食品工業用加工助劑主要在食品生產加工過程中發揮工藝作用，不在所生產的最終食品中發揮功能作用。當一種物質既在附錄A，又在附錄C時，應根據所發揮的功能作用，按照相應的規定使用。如乳糖酶作為食品工業用加工助劑使用時應按照GB 2760附錄C的規定執行，其不應在最終食品中發揮功能作用；作為其他功能的食品添加劑用于調制乳、風味發酵乳等乳制品中應按照GB 2760附錄A的規定執行。

例如，維生素C既可以作為抗氧化劑，又可作為營養強化劑。當其作為抗氧化劑使用時，應符合GB 2760的規定；當其作為營養強化劑使用時，應符合《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》（以下簡稱“GB 14880”）的規定。再如，咖啡因作為食品添加劑，按照GB 2760的規定僅可以在可樂型碳酸飲料中使用，最大使用量為0.15g/kg；當咖啡因用于運動營養食品中時，則按照《食品安全國家標準 運動營養食品通則》（GB 24154—2015）的規定進行使用。

6.如何理解食品添加劑帶入原則3.4.1的內容？

答：食品添加劑帶入原則3.4.1，適用于食品添加劑不是通過在某個食品生產加工過程中直接添加，而是由于生產該食品的食品原（配）料中使用了該食品添加劑而帶入到食品中的情形。同時符合3.4.1規定的4條內容才能適用帶入原則3.4.1。主要包括，其一，食品配料中添加食品添加劑是為了在食品配料中發揮功能作用，其中食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760及相關標準中對于配料的相關規定；其二，在正常的食品生產工藝條件下使用添加了食品添加劑的配料，由此帶入到食品中的食品添加劑的量應根據食品配料中的添加量和食品配料的使用比例進行綜合計算；其三，帶入的食品添加劑不以在最終食品中發揮功能作用為目的，其帶入的量應明顯低于在食品中發揮功能作用時的作用水平。

例如，糕點生產中不允許添加植酸鈉，但是糕點需要使用植物油作為配料，而植物油中允許使用植酸鈉，植酸鈉起到防止植物油氧化酸敗的作用，其最大使用量0.2g/kg。因此在正常生產工藝條件下，糕點中可以含有由植物油帶入的植酸鈉，且其在糕點中的含量不應超過由植物油帶入的水平。

7. 如何理解食品添加劑帶入原則3.4.2的內容？

答：食品添加劑帶入原則3.4.2，主要適用于某一食品（終產品）中按照標準規定可以使用某種或某幾種食品添加劑，但由于生產工藝等原因不便于在食品（終產品）中添加，可以通過在其生產配料中預先添加食品（終產品）所需食品添加劑的情形。適用上述原則應符合以下要求：其一，對于食品配料的要求，如果食品配料預先添加了某食品類別中的食品添加劑，要求該配料只能用于生產該食品，如為面包生產者預先添加了面包中食品添加劑的預拌粉，只能用于生產面包而不能生產其他的食品；其二，對于食品配料中預先添加的食品添加劑品種和最大使用量的要求，食品配料中為其下游生產者預先添加的食品添加劑應能夠滿足生產食品（終產品）中食品添加劑的品種和最大使用量符合GB 2760的規定；其三，信息傳遞的要求，通過配料表中標示或其他方式，體現預先添加了某食品類別中某些食品添加劑，避免重復添加的情形。

按照上述原則，目前市場上常見的產品如添加了飲料中所需食品添加劑的飲料濃漿、添加了面包中所需食品添加劑的面包預拌粉、添加了蛋糕中所需食品添加劑的蛋糕預拌粉、添加了冰淇淋中所需食品添加劑的冰淇淋粉、添加了腌漬蔬菜中所需食品添加劑的腌漬用調味料等。

8.關于添加劑的功能類別，因同一種添加劑可能有幾種不同的功能，食品生產者如何定義使用到的添加劑屬于哪一種功能類別？

答：食品添加劑在食品中使用時應具有工藝必要性，食品生產者應根據所生產食品中使用食品添加劑的實際需求，確定該食品添加劑發揮的主要功能類別。

9. 附錄A的A.4條款中同一功能的食品添加劑中列舉的（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑），是以這3類食品添加劑舉例，還是僅指這3類食品添加劑？

答：僅指這3類食品添加劑。

10. GB 2760中甜菊糖苷的最大使用量以甜菊醇當量，在具體使用甜菊糖苷時甜菊醇當量如何計算？

答：甜菊糖苷中可能含有甜菊苷、瑞鮑迪苷A、瑞鮑迪苷B、瑞鮑迪苷C、瑞鮑迪苷D、瑞鮑迪苷E、瑞鮑迪苷F、瑞鮑迪苷M、瑞鮑迪苷N、瑞鮑迪苷O、杜克苷A、甜茶苷和甜菊雙糖苷等13種糖苷。由于這13種糖苷的分子量各不相同，GB 2760中所規定的甜菊糖苷在各個食品類別中的使用量是用甜菊醇當量來計算的。甜菊醇的分子量為318，13種糖苷與甜菊醇當量的轉化系數如下：

表1 13種糖苷與甜菊醇當量的轉化系數表

例如：甜菊糖苷在07.02糕點中的最大使用量為0.33 g/kg（以甜菊醇當量計），某種甜菊糖苷中含有90%瑞鮑迪苷A和5%瑞鮑迪苷B，則該甜菊糖苷在糕點中的最大使用量為1.04 g/kg，計算公式為：0.33甜菊醇當量/(90%×0.33 + 5%×0.40) = 1.04g/kg。

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